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| 發(fā)布時(shí)間： | 2023-11-11 05:12 |
| 最后更新： | 2023-11-11 05:12 |
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近日，南城香創(chuàng)始人汪國(guó)玉在一次公開(kāi)演講中宣稱“堅(jiān)決抵制預(yù)制菜”，引發(fā)行業(yè)熱議。
我們的矩陣號(hào)【預(yù)制菜365】前兩日也做了跟進(jìn)，文章發(fā)表后在粉絲群和朋友圈又引發(fā)了一波討論。
有業(yè)內(nèi)**人士就表示，要跟汪老板公開(kāi)探討一下。
我們先來(lái)看下什么叫預(yù)制菜？
按照中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，預(yù)制菜是以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調(diào)味等）或預(yù)烹調(diào)（如炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，并進(jìn)行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。
預(yù)制菜一般分為四類：即食食品，如八寶粥、罐頭魚(yú)等；即熱食品，如速凍水餃、自熱火鍋等；即烹食品，如調(diào)理牛排、免漿魚(yú)片等；即配食品，如免洗免切的凈菜，如魚(yú)片、蝦滑等食材。
不過(guò)，今天的“預(yù)制菜”逐漸被異化了，許多人在談?wù)摗邦A(yù)制菜”時(shí)，其實(shí)并不知道自己究竟在談?wù)撌裁础?/strong>
我們抵制預(yù)制菜，對(duì)預(yù)制菜口誅筆伐，這個(gè)過(guò)程中，預(yù)制菜本身的意思“消失”了，造成了名詞的異化。
對(duì)于“預(yù)制菜”，由于目前尚未有統(tǒng)一說(shuō)法，概念不清必然導(dǎo)致表達(dá)的混亂。因此，公眾仍未建立起正確的認(rèn)知。
比如，汪國(guó)玉口中所抵制的“預(yù)制菜”，應(yīng)該是預(yù)制料理包。
預(yù)制菜和料理包似乎是一樣的事物，都是預(yù)先制作、簡(jiǎn)化流程后經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單復(fù)熱即可出品的菜品。
但是，二者還是有差異，料理包也叫做菜肴包，屬于預(yù)制菜肴加工品中的即熱菜肴，也就是指加工成的冷凍、冷藏或常溫食品，只需熱水浴或微波爐等快速加熱即可食用。而預(yù)制菜則需要經(jīng)過(guò)一個(gè)翻炒、復(fù)蒸的過(guò)程。
預(yù)制菜能夠搶占市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)在于能夠?qū)崿F(xiàn)工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化的制造、規(guī)?；漠a(chǎn)量，這是廚房廚師的個(gè)性化烹飪難以比擬的巨大優(yōu)勢(shì)。簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，預(yù)制菜是靠?jī)r(jià)格便宜、量大管夠、品類眾多、口味及形制統(tǒng)一來(lái)贏得市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。
在連鎖餐飲企業(yè)，預(yù)制菜品一定程度上對(duì)他們的規(guī)?；缆菲鸬酵苿?dòng)性作用。
事實(shí)上，早在2021年，《中國(guó)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)》曾發(fā)文報(bào)道：記者在南城香發(fā)現(xiàn)，南城香部分套餐盒飯蓋飯之類是用的料包。店員告訴記者，每天中午都會(huì)有新的材料送來(lái)，而且量不會(huì)太多，因?yàn)橐ＷC新鮮。
“像肥牛飯和黃燜雞，都是提前準(zhǔn)備好醬料包，直接燒開(kāi)，然后把食物燙熟澆上。另外比如肉沫茄丁飯、梅菜扣肉飯這些，都是提前燒好一鍋水，加熱好料包，客人點(diǎn)單的時(shí)候，直接取出來(lái)倒在飯上就可以了?！钡陠T說(shuō)。