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如果說2020年，受新冠肺炎疫情影響，預制菜賽道開始升溫，那么2021年，隨著預制菜股——味知香的誕生，讓更多人看到了預制菜的無限想象空間。
企業(yè)紛紛入局，資本不斷加碼，隨著央視等媒體的關注，消費端也逐漸升溫。
那么，預制菜市場為何如此火熱，到底是真熱還是虛火？?冷食傳媒記者 | 呂翠平 魯粉玲??? 1 ???預制菜之起近些年來，懶人經(jīng)濟大放異彩。
民以食為天，在吃飯領域，預制菜可謂是炙手可熱的“明星”賽道。
現(xiàn)今市場上的預制菜，大致可以分為四大類，分別是：即食食品，指那些開封后可以直接食用的預制調理產品，也可以概括為“開包即食”產品，比如泡椒鳳爪、雞腿、火腿腸和罐頭等；還有即熱食品，指那些只需要加熱就可食用的產品，包括梅干菜扣肉、辣子雞丁等；再有就是即烹食品，指經(jīng)過加熱或者淺油炸加工，按份分裝冷藏或者常溫保存的半成品材料，消費者只需要將它們放入鍋中，加上調味品進行調理，比如香酥肉、椒鹽排骨等；后是即配食品，指經(jīng)過清洗、分切等程序加工而成的小塊肉、生鮮凈菜等，一般以生的菜料為主，烹飪者自行搭配各種調料，經(jīng)過炒制加熱即可，比如與火鍋搭配的肉片、蔬菜等食材，川菜等菜系的生材料等。
△圖片來源：網(wǎng)絡預制菜在我國的發(fā)展歷史，可以追溯至上世紀九十年代后期，隨著肯德基、麥當勞一類的企業(yè)進駐，國內出現(xiàn)凈菜配送加工廠，但由于條件不成熟，行業(yè)整體發(fā)展緩慢。
而分析預制菜行業(yè)的興起與發(fā)展，可以從其面向的B端、C端場景入手。
從B端場景來看，預制菜是商家的“加速器”。
縮短了出菜時間，讓菜品更加標準化，同時節(jié)約采購成本、場地租金、人力成本，促進了連鎖餐飲的爆發(fā)式擴張。
對于C端消費者來說，預制菜是“懶人福音”。
因疫情影響，消費者養(yǎng)成了在家吃飯的習慣，而預制菜解決了沒有時間做飯、不會做飯又想在家吃飯的難題。
根據(jù)企查查的數(shù)據(jù)顯示，目前我國經(jīng)營范圍包含“速凍、預制菜、預制食品、半成品食品、即食、凈菜”的企業(yè)在業(yè)存續(xù)總量達到了8萬家，僅2020年預制菜企業(yè)就新增了1.33萬家。
艾媒咨詢數(shù)據(jù)顯示，2019年中國預制菜市場規(guī)模約2445億元，B端市場為1956億元，C端市場489億。
2021年中國預制菜行業(yè)規(guī)模預估為3459億元，同比增長18.1%，預計未來中國預制菜市場保持20%左右的增長率高速增長，到2023年預制菜市場規(guī)模將達 5165億，遠景預期預制菜總量在3萬億以上。
△圖片來源：網(wǎng)絡另外，據(jù)相關數(shù)據(jù)統(tǒng)計，很多連鎖餐廳有 60%以上的菜品是預制菜，國內已有超過74%的連鎖餐飲企業(yè)自建了中央廚房，其中超過半數(shù)的餐飲品牌在研發(fā)標準化成品及半成品。
??? 2 ???預制菜之熱自2020年預制菜開始破圈，2021年，預制菜行業(yè)可謂迎來迅猛發(fā)展。
這主要體現(xiàn)在以下幾個方面： 1 入局的企業(yè)眾多從目前的行業(yè)玩家來看，根據(jù)“基因”，預制菜“操盤者”可以分為四大門派：派、餐飲派、零售派、綜合派。
在傳統(tǒng)的預制菜企業(yè)，味知香、好得睞、王欄樹、谷言、信良記等品牌之外，一些新企業(yè)的加入，讓整個行業(yè)更加活躍。
比如餐飲出身的海底撈、賈國龍功夫菜。
之前這類企業(yè)主打餐飲堂食，去年在新冠疫情推動下，開始推出預制半成品。
安井食品也在這兩年加大了預制菜的推廣力度，推出了“凍品先生”系列快手菜，還喊出了 “快手專區(qū) 萬家打底”的口號，通過在零售終端投冰柜等措施，推動預制菜在C端的消費。
出身水產行業(yè)的恒興水產、國聯(lián)水產、亞洲漁港等，借助原有的水產原料，通過產業(yè)鏈的延伸，推出酸菜魚等產品，可謂順理成章。
永達食品、雙匯食品等肉企也不甘落后。
雙匯在2021年2月，就宣布成立了餐飲事業(yè)部，表示將加快產品進餐飲、上餐桌，做大餐飲食材類產品規(guī)模，拓展肉類餐飲渠道。
龍大肉食則于2021年12月23日宣布改名“龍大美食”， 龍大肉食董事會秘書徐巍表示，“未來，公司業(yè)務重點是發(fā)展預制菜，養(yǎng)殖和屠宰業(yè)務是食品業(yè)務做大做強的支撐和配套。
”此外，預制菜行業(yè)的巨大潛力，也吸引了很多外來者。
珍味小梅園、叮叮袋等都屬于行業(yè)新兵。
它們從零起步，輕裝上陣，憑借對于消費者需求的把握，同樣發(fā)展迅猛。
2 零售平臺紛紛加碼在生產端熱鬧的同時，銷售端也熱鬧非常。
尤其是電商平臺紛紛瞄上了預制菜。
比如，之前主要賣菜的每日優(yōu)鮮、叮咚買菜、多多買菜、興盛優(yōu)選、美團優(yōu)選等，紛紛盯上了利潤率更高的預制菜，推出預制菜頻道，或者將預制菜納入銷售范圍。
此外，主打生鮮的永輝超市、錢大媽也看好預制菜的未來，加碼預制菜。
12月7日，錢大媽發(fā)布重磅消息，正式宣布與物只鹵鵝達成戰(zhàn)略合作，賦能預制菜行業(yè)市場發(fā)展。
除了加大預制菜在平臺的銷售比重的同時，部分平臺還通過第三方代工及自建工廠等方式，推出自有品牌的預制菜。
永輝超市推出自有品牌“輝媽到家”、叮咚買菜的自有品牌“叮咚菜”等，進一步加深了和預制菜的聯(lián)系。
3 資本追捧預制菜賽道的火熱也吸引了眾多資本進入，據(jù)不完全統(tǒng)計，近兩年，預制菜品牌獲融資情況如下：??珍味小梅園2020年9月1日，獲得百萬美元天使輪融資，投資機構為零一創(chuàng)投；2020年12月31日，Pre-A輪，數(shù)百萬美元，投資機構為創(chuàng)新工場；2021年3月19日，A輪，數(shù)千萬元人民幣，投資機構為虢盛資本；2021年10月15日，B輪，數(shù)千萬元人民幣，星陀資本領投，清科資管、虢盛資本、零一創(chuàng)投、德聚兄弟跟投。
??麥子媽2021年10月29日，麥子媽獲天使輪融資，投資方為元氣森林。
輕烹烹2021年1月6日，天使輪，數(shù)千萬元人民幣，投資機構為青山資本、獵聘網(wǎng)；2021年6月8日，A輪，數(shù)千萬元人民幣，投資機構為月恒資本。
叮叮袋2021年7月7日，完成千萬級人民幣天使輪融資，本輪融資由青山資本投資。
王家渡食品2021年3月，已完成近億元A輪融資，本輪由復星星元領投、番茄資本跟投。
三餐有料2020年10月20日，天使輪，投資機構為凍品在線；2020年12月28日，A輪，投資機構為梅花創(chuàng)投，英諾天使基金；2021年6月21日，A+輪，數(shù)千萬元人民幣，眾海投資領投，梅花創(chuàng)投跟投。
尋味獅2021年7月12日，數(shù)千萬元天使輪融資，由源碼資本和天圖資本聯(lián)合領投完成。
鮮物志2021年8月13日，完成千萬級融資，投資方為引溪資本。
鍋圈食匯2019年8月12日，A輪，4500萬人民幣，投資機構為不惑創(chuàng)投；2019年10月23日，A+輪，5000萬元人民幣，投資機構為三全食品、不惑創(chuàng)投；2020年2月24日，B輪，5000萬美元，投資機構為IDG資本、嘉御資本、不惑創(chuàng)投；，C輪，6000萬美元，投資機構為嘉御基金、啟承資本、IDG資本、不惑創(chuàng)投；，D輪，3億美元，投資機構為招銀國際 、天圖投資；，D+輪，投資機構為茅臺建信基金、物美。
老飯骨2020年11月13日，獲天地在線千萬Pre-A輪融資。
……此外，味知香更是在2021年掛牌上市，正式成為了預制菜股。
資本的嗅覺一向是靈敏的，眾多資本攜大額資金涌向預制菜賽道，看中的就不是疫情帶來的有限紅利，而是預制菜更長遠的未來。
??? 3 ???預制菜之“痛”中國烹飪大師、蜀海供應鏈首席顧問張鴻烈表示，2021年~2031年是預制菜發(fā)展的黃金十年。
在這一片欣欣向榮背后，預制菜在中國仍屬于起步階段，特別是在C端市場。
預制菜品牌麥子媽創(chuàng)始人也表示，從消費端來說，2021年才是真正意義上的預制菜元年。
據(jù)他了解，2021年預制菜的銷量比2020年翻了一番。
盡管增速喜人，但是，需要清醒的認識到，這個數(shù)據(jù)建立在低基數(shù)上。
因此，從消費市場來看，預制菜行業(yè)距離真正的火熱起來仍有很長的一段路要走。
而這條路上，還有幾大痛點亟待解決。
1 首先，口味還原問題。
預制菜大的優(yōu)勢是便捷，方便了B端快速方便地出餐，也解放了C端不會做飯，或者沒有時間做飯的人群。
但是，當前，它仍有一個大的槽點：口感復原度較差。
這也是預制菜進入家庭大的攔路虎。
這與預制菜的生產工藝有關。
部分預制菜在工廠中會進行預處理熟化調味，當消費者購買后，到家二次復熱，產品的口感就會變差。
而消費者會把自己加熱的產品與在餐廳品嘗到的同款菜品進行對比，吐槽預制菜口感不好。
△圖片來源：網(wǎng)絡這是當前預制菜面臨的大問題，改善和優(yōu)化口感也是預制菜企業(yè)和整個行業(yè)要努力的主要方向之一。
2 其次，是價位問題。
當前，預制菜大的銷量來自料理包，料理包的主要使用場景在中式快餐及外賣渠道。
這類渠道對產品的要求是出餐快、，美味不是位的。
這就意味著，這類產品想在家庭渠道打開銷量不太現(xiàn)實。
很多廠家也意識到了這個問題。
針對家庭推出的預制菜與料理包有明顯的區(qū)別，在用料上通常更加考究，主打真材實料。
但是，這也意味著成本比較高。
當前，多家針對C端推出的預制菜半成品，價格都比較高。
部分菜品的價格和餐廳同款菜品相差無幾。
這讓預制菜競爭優(yōu)勢并不明顯。
如何在保證真材實料的前提下，為消費者提供、比餐廳更有競爭力的產品，也是預制菜企業(yè)要考慮的問題。
3 再者，眾口難調。
我國有8大菜系，這就意味著，不論哪家企業(yè)，想用一款產品闖天下，都有一定的難度。
而針對區(qū)域口味研發(fā)產品，又可能存在投入與產出不成正比的情況。
因此，如何把握地方特色口味與各地消費者普適度的問題，也是企業(yè)要面臨的一個問題。
