牛肉系列培訓技術

這里教中國牛肉系列 秘制配方全教

牛肉丸，是傳統(tǒng)小吃之一，是用牛肉、淀粉制作而成的食品，既可作為點心小食，又可作為一道湯菜上筵席。汕頭牛肉丸，可分為牛肉丸、牛筋丸兩種。牛肉丸肉質(zhì)較為細嫩，口感嫩滑，牛筋丸是在牛肉里加進了一些嫩筋，口感方面就是增加了點嚼頭。據(jù)說上好的牛肉丸扔在地上能蹦起老高，以前的牛肉丸都是手制的或許能作此表演，由于全由人工操作，所以成本比機制的要高；汕頭牛肉丸是潮汕地區(qū)著 名的地方小吃，它以柔、潤、鮮、爽而馳名。其制作技藝源自2000多年的官廷菜肴“搗珍”，這種制作技藝在潮汕地區(qū)流傳已有數(shù)百年的歷史。

在過去，農(nóng)家多數(shù)養(yǎng)牛，在商品經(jīng)濟不是很發(fā)達的時候，生牛肉過剩沒法長期保存，所以他們把牛肉剁碎加鹽擠成丸子煮熟，漸而成為當?shù)氐囊环N小吃。而真正讓牛肉丸成為遠近聞名的潮汕小吃，直至被評為“中華名小食”名揚海內(nèi)外卻還得歸功于潮汕大廚。早在20世紀20年代，在汕頭埠繁華的小公園一帶，聰明的潮汕師傅發(fā)現(xiàn)牛肉丸受歡迎也很有特色，便將它引進“移植”過來。并從選料、配料到制作方法都進行創(chuàng)新和改造，從而創(chuàng)造出了獨具特色的潮汕牛七牛肉丸。

汕頭牛肉丸的制作須選用新鮮牛腿肉，剔去筋膜、油脂后，切成塊狀，用鐵制方錘將牛肉捶成肉泥，放入木盆內(nèi)，加入水、淀粉、食用鹽、味精和適量的佐料，用手掌使勁攪撻、揉拍，使肉泥起膠產(chǎn)生氣泡，后用握拳法將肉膠抓入拳中，再用拇指及食指配合擠成丸子，放入溫水中定形，再入鍋煮熟，撈起即成。制作牛肉丸是一項重體力的勞作。隨著市場發(fā)展，供求激增，眾多專營牛肉丸的店鋪都采用機械生產(chǎn)替代手工制作，雖提高了產(chǎn)量，節(jié)約了人工成本，但卻失去了手打牛肉丸應具的本味和品質(zhì)。目前，汕頭乃至潮汕各地，僅有個別攤檔仍保留這種純傳統(tǒng)制作技藝。鑒于牛肉丸制作技藝面臨失傳，故做好保護和傳承牛肉丸制作技藝工作迫在眉睫。