食品、餐飲企業(yè)為什么要運(yùn)行HACCP體系？

國際****上，越來越多的食品、餐飲企業(yè)運(yùn)行了HACCP體系，那么什么是HACCP體系？運(yùn)行HACCP體系對企業(yè)有什么推進(jìn)作用？平時接到很多省內(nèi)的企業(yè)咨詢相關(guān)的認(rèn)證，今天就簡單分享一下HACCP體系，歡迎大家留言補(bǔ)充，一起學(xué)習(xí)。

HACCP體系是一個預(yù)防性的、用于保護(hù)食品，防止產(chǎn)生生物、化學(xué)、物理危害的食品安全控制體系。

食品、餐飲企業(yè)通過HACCP體系來分析食品生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)，找出具體的安全危害，并通過采取有效的預(yù)防控制措施，對各個關(guān)鍵環(huán)節(jié)實(shí)施嚴(yán)格的監(jiān)控，從而實(shí)現(xiàn)對食品安全危害的有效控制。

簡言之，HACCP體系是指通過對食品安全危害予以識別、評估和控制的系統(tǒng)化方法。

一、HACCP危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)體系標(biāo)準(zhǔn)

國家標(biāo)準(zhǔn)GB/T《食品工業(yè)基本術(shù)語》對HACCP的定義為：生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段；對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施。
****CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則1997修訂3版》對HACCP的定義為：鑒別、評價和控制對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。

二、食品生產(chǎn)過程中的主要危害是什么？

危害的含義是指生物的、化學(xué)的或物理的代理或條件所引起潛在的健康的負(fù)面影響。食品生產(chǎn)過程的危害案例包括金屬屑（物理的）、殺蟲劑（化學(xué)的）和微生物污染，如病菌等（生物的）。今天的食品工業(yè)所面臨的主要危害是微生物污染，例如沙門氏菌、大腸桿菌O157：H7.防腐劑、胚芽菌、梭菌、肉菌等。

三、HACCP體系運(yùn)行的重要性

在食品的生產(chǎn)過程中，控制潛在危害的先期覺察決定了HACCP的重要性。通過對主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，食品工業(yè)可以更好地向消費(fèi)者提供消費(fèi)方面的****，降低食品生產(chǎn)過程中的危害，從而提高人民的健康水平。

四、HACCP體系認(rèn)證原則

1、進(jìn)行危害分析并確定預(yù)防措施；
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
3、確定關(guān)鍵控制限度；
4、監(jiān)控每一個關(guān)鍵控制點(diǎn)；
5、當(dāng)關(guān)鍵限度發(fā)生偏差時，應(yīng)采取的糾正措施；
6、制定記錄保存體系；
7、制定審核程序。

五、HACCP體系認(rèn)證的運(yùn)作方式

1、進(jìn)行危害分析和提出預(yù)防措施
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
3、建立關(guān)鍵界限
4、關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控
5、糾正措施
6、記錄保持程序
7、驗(yàn)證程序
需要指出的是，HACCP體系認(rèn)證不是一個單獨(dú)運(yùn)作的系統(tǒng)。在美國的食品安全體系中，HACCP是建立在SSOPs基礎(chǔ)之上的，并與之構(gòu)成一個完備的食品安全體系。HACCP更重視食品企業(yè)經(jīng)營活動的各個環(huán)節(jié)的分析和控制，使之與食品安全相關(guān)聯(lián)。例如從經(jīng)營活動之初的原料采購、運(yùn)輸?shù)皆袭a(chǎn)品的儲藏，到生產(chǎn)加工與返工和再加工、包裝、倉庫儲放，到最后產(chǎn)成品的交貨和運(yùn)輸，整個經(jīng)營過程中的每個環(huán)節(jié)都要經(jīng)過物理、化學(xué)和生物三個方面的危害分析（Hazard Analysis），并制定關(guān)鍵控制點(diǎn)（Critical Control Points）。危害分析與關(guān)鍵點(diǎn)控制，涉及到的企業(yè)生產(chǎn)活動的各個方面，如采購與銷售、倉儲運(yùn)輸、生產(chǎn)、質(zhì)量檢驗(yàn)等等，為的是在經(jīng)營活動可能產(chǎn)生的各個環(huán)節(jié)保障食品的安全。另外HACCP還要求企業(yè)有一套召回機(jī)制，由企業(yè)的管理層組成一個小組，必須要有相關(guān)人員擔(dān)任總協(xié)調(diào)員（HACCP Coordinator）對可能的問題產(chǎn)品實(shí)施緊急召回，最大限度保護(hù)消費(fèi)者的利益。

六、最近幾年國際上為什么重視HACCP體系認(rèn)證？

近年來，隨著全世界人們對食品安全衛(wèi)生的日益關(guān)注，食品工業(yè)和其消費(fèi)者已經(jīng)成為企業(yè)申請HACCP體系認(rèn)證的主要推動力。世界范圍內(nèi)食物中毒事件的顯著增加激發(fā)了經(jīng)濟(jì)秩序和食品衛(wèi)生意識的提高，在美國、歐洲、英國、澳大利亞和加拿大等國家，越來越多的法規(guī)和消費(fèi)者要求將HACCP體系的要求變?yōu)槭袌龅臏?zhǔn)入要求。一些組織，例如美國國家科學(xué)院、國家微生物食品標(biāo)準(zhǔn)顧問委員會、廣州市信能企業(yè)管理咨詢有限公司、以及WHO/FAO營養(yǎng)法委員會，一致認(rèn)為HACCP是保障食品安全最有效的管理體系。

七、HACCP體系認(rèn)證好處？

1、HACCP體系認(rèn)證在問題出現(xiàn)之前就可采取糾正措施，積極主動的控制；
2、HACCP體系認(rèn)證通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度和外觀實(shí)施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作、快速；
3、HACCP體系認(rèn)證只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進(jìn)行控制；
4、HACCP體系認(rèn)證與依靠化學(xué)分析微生物檢驗(yàn)進(jìn)行控制相比，費(fèi)用低廉；
5、HACCP體系認(rèn)證由直接專注于食品加工的人員控制生產(chǎn)操作；
6、HACCP體系認(rèn)證由于控制集中于生產(chǎn)操作的關(guān)鍵點(diǎn)，可以對每批產(chǎn)品采取更多的保證措施；
7、HACCP體系認(rèn)證能用于潛在危害的預(yù)告，通過監(jiān)測結(jié)果趨向來預(yù)告；
8、HACCP體系認(rèn)證涉及到與產(chǎn)品安全性有關(guān)的各層次人員，包括非技術(shù)人員，即全員參與。

對于企業(yè)拓展市場，也是很有幫助的。